La Química del Pan

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“… abres la puerta de casa y la fragancia a pan recién horneado llega hasta la glándula pituitaria. Insitintivamente, las glándulas salibales comienzan removerse. Es hora de comer una buena “llesca*” de pan recién hecha…”

Bread

Aproximación teórica a la elaboración de pan

A mi cocinar digamos que no me apasiona. Pero cuando se trata de experimentar con los fogones no me lo pierdo.

No nos damos cuenta pero la cocina es el laboratorio que todos tenemos en casa.

Y quien más y quien menos ha hecho pan alguna vez en su casa. Es relativamente fácil de hacer y el esfuerzo, siempre que no la hayamos liado demasiado,  merece la pena.

Hoy vamos a explicar el porqué de cada paso en la elaboración del pan. Te aseguro que la próxima vez que hagas pan en tu casa no va a ser lo mismo.

El sustrato: la harina de trigo

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La harina es el ingrediente fundamental del pan. Representa nuestra fuente de almidón que se encuentra en el endospermo de la semilla de trigo y que es una molécula larga formada por carbohidratos (azúcares).

En el trigo también tenemos proteínas. Lo que determina la dureza de la masa es precisamente la proporción entre proteínas y carbohidratos. Una concentración alta de proteínas hará que la masa quede suficientemente blanda.

Cuando hidratamos la harina (le añadimos agua) las proteínas dan lugar al enemigo acérrimo de los celíacos: el gluten. El gluten proporciona el nitrógeno necesario para que el grano de trigo germine y crezca la planta. En la cocina, hace que la masa adopte esa textura viscoelástica tan característica.

El gluten en realidad está formado por dos tipos diferentes de proteínas: la gliadina y la glutenina.

Unas 40 variedades diferentes de gliadina componen la harina de trigo. Es precisamente la gliadina la que acaba con la capa protectora del intestino provocando problemas de digestión (como mínimo) en los celíacos. En cambio la glutenina forma polímeros muy largos compuestos por diferentes tipos de proteínas.

En su conjunto, todas las proteínas del gluten están compuestas mayoritariamente por glutamina, que es un aminoácido hidrofóbico, es decir, que al igual que el aceite, no se mezcla con el agua, y que tiende a formar lo que se conoce como puentes de hidrógeno entre diferentes proteínas, que hace que la masa coja consistencia.a-component-of-gluten-the-gliadin-molecule-is-a-protein-which-can-cause-inflammation-malabsorption-and-digestive-ups.png

La “magia” de la levadura

Si queremos que la masa quede esponjosa necesitamos las burbujitas que hacen subir el pan.  La levadura que se utiliza para crear esas burbujas recibe el nombre de Saccharomices cerevisiae y es la misma que se utiliza para fermentar la cerveza y el vino.

La levadura se come los azúcares de la harina, que básicamente se encuentran en el almidón, y produce como residuo etanol (interesante para la bebidas alcohólicas) y CO2 que forma en aire de las burbujas del pan.

En la fermentación de la cerveza y del vino hay una concentración más alta de azúcares por lo que la producción del alcohol puede ser relativamente alta.

En cambio en la harina la concentración de azúcares es mucho más baja de manera que lo que se produce en su mayoría es CO2.

Si quieres que la masa suba más solamente tienes que aumentar la concentración de azúcar. Así la levadura tendrá más alimento y generará más CO2.

La levadura del supermercado llamada “química” no tiene vida propia como la levadura convencional. Se trata generalmente de una mezcla de bicarbonato con ácido cítrico que genera también CO2.

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Amasa bien

Si hacer pan se representa con una sola imagen esa es la del panadero amasando la mezcla.

Gracias a los enérgicos movimientos conseguimos que las cadenas largas de gluten atrapen las burbujas de CO2 a la vez que favorecemos nuevos enlaces de hidrógeno haciendo que la masa sea más consistente tal y como se muestra en la figura siguiente.

Gluten Network

Deja reposar

Como todo buen comensal, la levadura necesita un tiempo para digerir los azúcares de la harina y poder así excretar el CO2 que hará que nuestra masa suba. Para conseguirlo hay que dejar reposar la masa unas tres horas.

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Hornea

Al hornear continúa la fiesta de reacciones químicas dentro de nuestra masa. Pero antes de meterla en el horno hay que darle forma. Y al darle forma extraemos el CO2 del interior que ya ha tenido tiempo de moldear el pan y que ya no necesitamos más.

Una vez en el horno, cuando la temperatura alcanza unos 70 grados centígrados, la levadura muere y el almidón se vuelve gelatina permitiendo que el agua penetre en su estructura.

El gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón formando una red que no deja escapar las burbujas.

Cuando la temperatura alcanza los 200 grados las reacciones de caramelización conocidas como reacciones de Maillard -te sonarán si has leído mi otra entrada sobre la química del café– que tienen lugar entro los azúcares y los aminoácidos. Es en este punto donde el sabor del pan emerge, ¡y su olor también!

bread_oven

Cuando veas que está listo, ¡sácalo del horno!

No dejes para mañana lo que has horneado hoy

Con el tiempo el pan se pone duro debido a que el almidón va recuperando su estructura original y va expulsando agua. Tapar el pan hace que el ritmo de pérdida de agua sea más lento.

Calentar el pan en el horno vuelve a llevar agua a las estructuras del almidón pero durante un tiempo breve. Caliéntalo en el microondas y te quedará como chicle ya que habrás expulsado de golpe todas las moléculas de agua.

¡Así que cómetelo recién salido del horno!

Conclusión

Para hacer pan no hace falta saber química, tan solo hace falta saber hacer pan.

Pero hacer pan sabiendo lo que está ocurriendo en cada paso le aporta un ingrediente esencial. Un ingrediente que no llena el estómago pero si que llena un cerebro hambriento de curiosidad.

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*llesca es término catalán que se utiliza para referirse a una rebanada. Lo curioso del caso es que hasta los 24 años estaba convencido de que en castellano también servía hasta que vi que mis compañeros del CERN me miraban con cara rara.

Fuentes consultadas

[1] Comer sin miedo. J.M. Mulet.

[2] Bread chemistry, Chemistry World, (2009).

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4 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Anónimo dice:

    Interesant article…. I com el café………quines ganes m han entrat de menjar una llesca de pa!!!!

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  2. Georgina dice:

    El secreto está en la masa….. 😉 Creo que voy a hacer pan este fin de semana… 😉

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  3. Anónimo dice:

    aguau

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  4. Anónimo dice:

    agyau

    Me gusta

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